l ,5 kg de farinha de trigo
l colher de sopa (32 g) de sal
45 g de levedura biológica fresca
150 g de açúcar
750 ml de leite momo
l ovo
600 g de manteiga sem sal gelada
Preparo da massa
Peneire a farinha para dentro de uma tigela.
Acrescente o açucare o sal.
À parte, dissolva a levedura com o leite e um pouco de açúcar em um recipiente pequeno, junte o ovo à farinha Adicione a levedura dissolvida no leite à farinha Ligue os ingredientes com a mão.
Transfira a massa para uma mesa de trabalho. Amasse a massa com a palma da mão até formar uma bola lisa e homogénea Coloque a massa dentro da tigela e cubra com filme plástico.
Deixe crescer (levedar) durante uma hora em lugar aquecido. Retire os gases da massa levedada achatando-a com a mão. Cubra outra vez a massa achatada com o filme plástico.
Coloque a massa sobre uma assadeira. Leve à geladeira por várias horas (no mínimo 12 horas, podendo chegara 24 horas). Disponha a manteiga sobre a metade do retângulo da massa e dobre ao meio com a outra metade. Pressione as beiradas da massa.
Abra a massa com o rolo, mantendo a forma retangular. Dobre este novo retângulo em terços iguais. Deixe descansar na geladeira por, no mínimo, duas horas. Repita a úttima operação três vezes (17, 18 e 19), prestando atenção para ao estendê-la deixar a dobra da massa sempre do lado direito.
Montagem
Abra a massa gelada com um rolo de até aproximadamente 3 mm de espessura. Corte as beiradas excedentes da massa.
Divida a massa em duas partes. Corte no formato de triângulos. Faça um pequeno pinçamento na base do triângulo para facilitar enrolara massa Dobre as extremidades do triângulo para dentro e enrole a massa partindo da base para o vértice do triângulo.
Pressione bem a massa à medida que se enrola Deposite os croissants sobre uma assadeira forrada com papel siliconado e leve à fermentadora (ou local hermeticamente fechado) para crescer, por cerca de 25 a 30 minutos. Pincele a superfície dos croissants com ovo batido e leve ao forno a 180°C para assar até a massa ficar bem dourada por fora, por cerca de 15 minutos.
Fonte: Wilton Gama, do Chez Wiet
Por Leticia Andrade
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